*bermanfaat buat newbie seperti eykeh :)*
Dapet tips nih dari milis, mudah2an bisa berguna…
Pada dasarnya cake bisa dibuat dengan berbagai variasi bahan dan dengan berbagai metode pula. Itulah sebabnya ada cake yang rasanya keras atau lembut, atau bertekstur kasar dan lembut.
Berbagai variasi bahan dan beragam metode ini pula yang kadang menyebabkan cake jadi gagal karena kita salah mengawinkan bahan yang satu dengan yang lain atau kalau “perkawinannya” sudah tepat, tetapi takaran perbandingannya keliru. Begitu juga dengan metode. Prosedurnya sudah tepat, tetapi komposisi bahan yang digunakan tidak cocok dengan metode yang dipakai. Misalnya, komposisi bahan untuk sponge cake digunakan untuk butter type cake. Nah, karena itulah sebelum mencoba cake di Hidangan Utama, sempatkan dulu menyimak uraian ini.
Sebelum masuk ke bahan dan metode pembuatan, mari kita simak dulu macam-macam cake dasar.
1. Sponge Type Cake
Bahannya terdiri dari telur, gula, dan tepung, atau ditambah margarin yang dicairkan. Prosedur pembuatannya, telur dikocok bersama gula sampai mengembang. Setelah itu tepung terigu diaduk bersama adonan, baru kemudian ditambahkan margarin cair. Pada resep ini penggunaan margarin tidak sebanyak butter type cake.
2. Butter Type Cake
Bahannya kurang lebih sama dengan sponge cake, tetapi cara pembuatannya berbeda. Mentega dikocok bersama gula sampai gula hancur lalu ditambahkan 50 persen telur yang digunakan. Masuknya telur harus satu dulu. Setelah rata, baru tambahkan telur yang lain. Begitu seterusnya. Sisa telur bisa dimasukkan bergantian tepung terigu. Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama agar tepung tidak elastis (mengaret) seperti roti dan cake tidak banyak remahnya.
3. Kombinasi antara Sponge Cake dan Butter Type Cake
Margarin dikocok hingga gula hancur, tetapi tidak dikocok bersama telur. Telur dikocok lagi bersama sebagian gula secara terpisah. Tepung kemudian bisa dimasukkan ke dalam kocokan margarin lalu dicampur dengan telur yang sudah mengembang. Atau tepung masuk ke dalam telur. Setelah rata, baru dimasukkan kocokan mentega.
4. Chiffon Cake
Bahannya pun masih standar sesuai bahan cake pada umumnya. Tetapi prosedurnya agar unik. Kuning telur diaduk dengan bahan-bahan lainnya. Sementara si putih telur dikcok kaku bersama sedikit gula pasir. Baru kemudian keduanya digabungkan. Pembuatan kue ini tidak menggunakan margarin, tetapi minyak sayur.
FUNGSI TIAP BAHAN CAKE Mengapa kita perlu mengetahui fungsi tiap bahan? Tujuannya tak lain, bila kue kita gagal, kita bisa menganalisis sendiri, penyebabnya.
1. TELUR Fungsinya membangun kerangka cake,memberi warna pada cake, memberi nilai gizi, dan melembapkan kue.
2. GULA PASIR Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Gula pasir oke, gula halus bisa, gula merah yang disisir juga boleh, atau gula palem. Tetapi untuk jenis kue jenis butter type, sebaiknya dipilih gula yang halus.
3. TEPUNG TERIGU Sebetulnya bukan cuma tepung terigu yang oke dibuat cake, tepung ketan, tepung beras, sampai tepung singkong pun sah-sah saja dijadikan cake. Tetapi umumnya memang cake dibuat dari tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung yang proteinnya berkadar 7 - 8,5 persen (misalnya cap Segitiga). Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur kue yang baik.
4. LEMAK Lemak yang digunakan untuk cake adalah mentega, margarin, atau minyak. Mengapa tidak digunakan shortening (mentega putih)? Karena shortening tidak mengandung air seperti margarin hingga membuat kue kurang lembap. Tetapi, toh, kalau Anda tetap ingin memakai shortening, gunakan shortening yang mengandung emulsifier (pengemulsi). Karena emulsifier mampu membantu mengikat air hingga tidak terjadi penguapan. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak.
5. EMULSIFIER Di toko-toko, emulsifier dikenal dengan merek TBM, SP, atau Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga mengemulsi bahan-bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna.
Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat (cepat mengembang). Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus.
Kerugiannya, kue kurang enak disantap, terutama kalau penggunaan emulsifier terlalu banyak.
PROSEDUR PEMBUATAN CAKE Untuk SPONGE CAKE, telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja). Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang.
Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.
Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.
Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarine harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah.
Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap. Untuk Butter Type Cake, margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk memudahkan larutnya gula pasir.
Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan gula sambil terus dikocok.
Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.
MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.
MASALAH DAN PENYEBAB
1. Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebebabkan kurang gula atau lemak.
2. Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang digunakan kurang banyak.
3. Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.
4. Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan terlalu banyak. Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.
5. Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak Waktu pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.
6. Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.
7. Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak teraduk rata.
8. Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.
9. Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama
untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.
10. Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau terlalu panas.
11. Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.
